巴氏*法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷*法，是一种利用较低的温度既可杀死*又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

主要原理 在一定温度范围内，温度越低，*繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。

但温度太高，*就会死亡。

不同的*有不同的**适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的*或*芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，**多16天。

当今使用的巴氏*程序种类繁多。

“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。

“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。

“快速巴氏*”主要应用于生产酸奶乳制品。

国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种： 一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。

采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致*，*效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些*多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其*时间更短，工作效率更高。

但*的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

PU,在60℃温度下保温一分钟即称为*强度是一个PU. 主要应用 主要为牛奶的一种*法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。

也就是根据对耐高温性*的结核菌热致死曲线和乳质中**易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。

其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温*的标准，早为*广泛采用。

利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强*效果，这种方法称为高温*（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。

巴氏*法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。

      巴氏*机 通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏*法生产的。

工厂采来鲜牛奶，*行低温处理，然后用巴氏消毒法进行*。

用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。

当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。

需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的*。

另一点是，巴氏消毒法也不是*的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。

因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。

巴氏消毒牛奶是*上消耗**多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等**巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。

在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。

市场很少有*纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

[1] 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是*的一种。

其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，*的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

巴氏*法解决啤酒变酸的问题。

当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。

而且这种变酸现象还时常发生。

巴斯德受人邀请去研究这个问题。

经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。

营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。

采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。

巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。

**，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。

这一方法挽救了法国的酿酒业。

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