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中低档白酒|楚微楚君梦酒业|白酒

  • 发布时间:2023年06月06日 10:37
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湖北楚微商贸有限公司白酒加盟|白酒代理|原浆酒批发,白酒酿造工艺和过程续5.大渣入缸发酵典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。

地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。

渣子入缸前,应先清洗缸和缸盖,并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁,使缸内留下一种愉快的香气。

大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的,因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。

这种高淀粉低酸度的条件,酒醅**易酸败,因此,更要坚持低温入缸,缓慢发酵。

入缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整,在山西地区,一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜,11月份以后9~12℃为宜;寒冷季节,发酵室温约为2℃左右,地温6~8℃,入缸温度可提高到13~15℃;3~4月份气温和室温均已回升,入缸温度可降到8~12℃;5~6月份开始进入热季,入缸温度应尽量降低,尽量比自然气温低1~2℃。

大渣入缸水分以53~54%为好,非常高不超过54.5%。

水分过少,醅子发干,发酵困难,水分过大,产酒较多,但因材料过湿,难以疏松,影响蒸酒,且酒味显得寡淡。

大渣入缸后,缸顶要用石板盖严,再用清蒸过的小mike封口,还可用稻壳保温。

一般发酵期为21~28天,个别也有长达30余天的。

发酵周期的长短,是与大曲的性能、原料粉碎度等有关,应该通过生产试验确定。

在边糖化边发酵的过程中,应着重控制发酵温度的变化,使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

6.出缸、蒸馏发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。

开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。

酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。

酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。

当馏分酒度低于48.5%(V/V)时,开始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。

流酒结束,敞口大汽排酸10min左右。

蒸出的大渣酒,入库酒度控制在67%(V/V)。

7.二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。

其操作大体上与大渣发酵相似,是纯糟发酵,不加新料,发酵完成后,再蒸二渣酒,酒糟作为扔糟排出。

二渣发酵结束后,出缸拌入少量小mike,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。

如发酵不好,残余淀粉偏高,可进行三渣发酵。

或加糖化酶,酵母进行发酵,使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中,常强调“养大渣,挤二渣”。

所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时**易生酸,所以要想方设法防止酒醅过于生酸。

所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为扔糟,为了充分利用原料中的淀粉产酒产香,所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度,保证二渣酒醅正常发酵,挤出二渣的酒来。

当二渣入缸酸度在1.6以上时,酸度每增加0.1,入缸温度可提高1.8℃。

实践证明,如果大渣酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣发酵产酒也好。

如果大渣养不好,有酸败,不但影响大渣流酒,还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量,在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵,回醅量和回糟量分别为5%,这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量,*品率也可提高25~40%左右。

8.贮存勾兑蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和*酒等,要分别贮存三年,在出厂前进行勾兑,然后灌装出厂。

湖北楚微商贸有限公司白酒厂家|白酒加盟|原浆酒厂家白酒功能不可替代,是满足国人精神需求的嗜好品!白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。

我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是**财政收入的重要财源之一。

白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活。

繁荣市场的作用。

早在明、清时代,白酒就逐渐代替黄酒。

1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。

白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是yiyao保健等都离不开酒。

而消耗量非常大。

且经济实惠的都要数白酒。

我国的一些行业的作业工人、农民,高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。

适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。

白酒又有*、去腥、防腐作用,用于yiyao源远流长。

就与历代文人有不解之缘,“李白斗酒诗百篇”,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打menghu,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。

酒类也是一种*品,我国的一些gaodang酒*艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种*时尚的收藏。

白酒工业的发展也促进了配套工业的发展,近年来白酒行业机械化有了很大的发展,需要的包装材料越来越多,配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。

同时,酿酒后的酒糟的综合利用,促进了农业、能源的发展。

白酒功能不可替代在饮酒时,我们需要合适的食物来搭配,才能彰显和提升酒的风格。

与此同时,享受美食时也需要用美酒来表现和升华。

酒与美食的搭配相宜得章,才能发挥出各自的美,带给享受者美好的感受。

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